El San Simón da Costa es un queso elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca de las razas rubia gallega, parda suiza y frisona en la comarca de Terra Chá, en la provincia de Lugo. Se comercializa en dos versiones; el grande, que tiene una curación mínima de 45 días, con un peso de entre 0,8 y 1,5 kg, y el Bufón más pequeño, con una curación mínima de 30 días y un peso final de entre 0,4 y 0,8 kg.
Este queso adquiere su típico color amarillo ocre y su aroma mediante el proceso de ahumado, para el que sólo se utiliza abedul de los bosques locales. A veces se sumerge en aceite de oliva para inhibir el crecimiento del moho. Para darle un toque interesante, el joven y ahumado San Simón da Costa se disfruta mejor con pan casero y mermelada dulce de manzana caramelizada.
El proceso de producción del queso consta de las siguientes etapas Coagulación: se realiza con cuajo, haciendo especial hincapié en la recuperación y utilización de caldos locales. La leche se cuaja a una temperatura de entre 31 y 33ºC durante 30 a 40 minutos, excepto cuando se utiliza leche cruda, en que estos parámetros se cambian a 28-32ºC y 30-35 minutos. Corte: el corte se realiza de forma que el tamaño de los gránulos de cuajada esté entre 5 y 2 mm de diámetro.
Moldeado: la cuajada se introduce en moldes de formas y tamaños adecuados para producir quesos que tengan las características típicas del producto certificado. Prensado: se utilizan prensas especiales y los quesos permanecen en ellas durante un tiempo determinado, dependiendo de la presión aplicada y del tamaño de los quesos. Para permitir que el queso libere el suero y garantizar una corteza lisa, los quesos individuales se envuelven en paños de algodón. Salado: los quesos se sumergen en una solución salina concentrada del 14% al 17% durante un máximo de 24 horas.
Maduración: El periodo mínimo de maduración es de 45 días para el formato grande y de 30 días para el formato pequeño, a contar desde el final del proceso de salado.
Durante el periodo de maduración, los quesos se voltean y se limpian según sea necesario para que adquieran sus características distintivas. Inmersión en baño antimoho: Este paso opcional consiste en sumergir los quesos en un baño con aceite de oliva u otro producto autorizado para evitar la formación de moho.
Ahumado: se realiza durante el tiempo necesario para que el queso adquiera su color característico, evitando en todo momento el contacto directo con las llamas. La madera utilizada es siempre de abedul descortezado.
Para salvaguardar la calidad y la trazabilidad del producto, los quesos protegidos deben venderse normalmente enteros y en envases autorizados por el organismo de control. No obstante, este organismo también puede permitir que el queso se venda en porciones o que se corte en trozos en el punto de venta.
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