El QUESO ZAMORANO procede de leche de oveja de las razas churra y castellana que son autóctonas de la zona de zamora, para elaborar este queso hay que utilizar cuajo y fermentos lacticos a unos 30 grados de temperatura, luego la cuajada se corta en trozos como granos de arroz.
El periodo de maduración recomendable va de 6 a 8 meses en bodegas humedas que facilitan el desarrollo de unos mohos muy importantes para conferir al queso un sabor especial.