El QUESO IDIAZÁBAL proviene de las provincias de Guipúzcoa, Álava y Navarra, es un queso de oveja de pasta dura, firme consistencia y suele ser ahumado lo que le da un sabor característico.
Se elabora con la leche cruda y entera de la oveja de sus montes con una composición equilibrada entre grasa y proteina. La coagulación se consigue con cuajo de cordero lechal a una temperatura entre 28 y 32 grados y el proceso dura entre 20 y 45 minutos.
Posteriormente se corta la cuajada en granos diminutos que luego se agitan y se calientan a una temperatura no mas alta de 38 grados, una vez eliminado el suero se pasa la cuajada a los moldes para compactarlo y prensarlo, luego hay que salarlo y dejarlo reposar durante al menos 60 días.
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